全国特産品味めぐり 熊本天コハダ寿し

おりある 食品サンプルキーホルダー 日本製 手作り こはだ寿司

日本の寿司文化は、今や世界的に認められ広がり続けてます。新鮮な材料を使い細かな下ごしらえと寿司職人の握りの技は食の域を超えています。

細かな作業といえばコハダの下ごしらえは最も寿司職人らしいといわれています。

コハダは出世魚で、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと関東では呼ばれ、晩春から初夏にかけて出て来るシンコの体長は4~5cmとかなり小さい。コハダとて7~10cmだから、ウロコをとり、頭と尾を落とし背びれと取って開く。一尾一尾手作業です。中骨のすき取りと腹骨を削ぎやっと捌きができあがります。後は塩、酢で〆ていくわけですが、書くは易し、行うのは大変です。出来上がったコハダのすしネタはそんなに大きくないので、コハダ好きのお客さんはすし職人泣かせとも言われてます。特にシンコは、小生一番お気に入りのネタで、初夏に若い魚でさっぱりとした味わいを満喫でき、シンコの時期を毎年楽しみにしています。

コハダが水揚げされる地域は全国にたくさんありますが、漁獲高日本一といわれるのが以外に知られていない、熊本・天草です。天草は四方を海で囲まれたまさに魚介の宝庫といわれ、また自然の美しさは雲仙国立公園に認定されており折り紙つきです。

小生、以前天草の魚養殖場を経営している社長さんを訪問したときのこと。

社長さんに昼食に誘われ、何処へ行くのだろうと天草のあまり店がたくさんない街道を車で走って、しばらくすると「寿司・だんご汁・和食処 天慎」というお店に着きました。東京からの来客(小生)を地元の寿司屋で歓待してくれる社長さんの心遣いは感謝で一杯でしたが、正直、メニューはそれほど期待してませんでした。和室の個室に案内され(とても綺麗で清潔)、社長に注文をお任せして、しばらくすると、和風皿に綺麗に並べられた「こはだの白身巻」(お店では「天慎の三代巻」という。)がテーブルに置かれました。中巻サイズの巻き寿司ですが、海苔で巻いていない。味の予想はつかない。しょうゆに付けて一口頬張ると、なんとコハダの脂の旨みとお酢のバランスがとてもよく、さっぱりした味、そして野菜の香りが口の中で広がり、言葉で言い表すことの出来ないとても素晴らしいおいしさで、一口で感動しました。お店の女将さんによると、天草は近海でいいコハダたくさん獲れることと新鮮なうちに捌き酢で締めることができるので、コハダの味が他とは一味違うと。また、巻物は、地元で獲れる大葉、ごま、きゅうり、ねぎが入り、桂剥きした大根で巻かれているとのこと。緑鮮やかな地元産野菜の色合いと白い大根が羽衣のような感じで、見た目にもとても上品なお寿司です。この地でこんなコハダの美味しいお寿司にめぐりあうとは感激です。「天慎」はコハダ以外にも鯛や海老を使った巻き寿司が人気で、特に女性のお客様が多いそうです。天草には隠れた名店がありました。コハダ好きの方は是非ご賞味、お薦めします。