焼肉屋でたくさんの肉の種類と部位を味わい尽くす

イワタニ カセットフー アクセサリーシリーズ 網焼きプレート CB-P-AM3

肉の種類と部位は様々である

一般的にお肉というと牛肉・豚肉・鶏肉が上げられ、地域によっては北海道のジンギスカンなどで用いられる羊(ラム)肉や熊本県の馬刺しなどに用いられる馬肉もあります。これらの肉は、動物のどの部分の部位を示しているかと言いますと、主に前足から肩部分の肉を指す「肩」、後ろ足の肉を指す「モモ」、下側の部分肉を指す「バラ」が良く用いられています。また、主に筋肉部分の肉を指すロースや内部にごく僅かに存在する肉で高級とされているヒレも有名です。さらに部位によって、これらは肩ロースやリブロース、内モモや肩バラといったように組み合わせたり、さらに細かく分類されたりして名前が付けられてスーパーなどで売られていることがあります。

また、牛肉では上側の部分肉を示して高級肉として有名なサーロイン、肩の中間部分の肉であるミスジ、腰からモモにかけての肉であるランプ、ふくらはぎ部分で固い肉であるスネ、などが牛肉しかない部位があります。

さらに、同じ部分の肉なのに、動物によって異なる名称がつけられていることもあり、一例として、首部分の肉は牛肉では英語通りにネックですが、豚肉ではトントロと呼ばれています。特に後者は肉屋さんでも目にする機会がかなりあると思いますが、トロの通り脂身が多く、弾力があった歯ごたえが良い食感が味わえるのが特徴となっています。

また、鶏肉では先述のように名づけられているのはモモだけで、主に脂肪が少ないムネ肉、逆に脂肪分が豊富な皮肉の他に翼部分の手羽肉などがあり、牛・豚肉のヒレに当たる部分はササミとなります。ちなみに羊肉の場合は豚肉と同じような分類になることが多いです。

また、一般的に各部位の割合が少ない肉ほど高級になる傾向があり、牛肉の場合だとサーロイン・ヒレ・ミスジなどが上げられ、例えばヒレ肉は全体の3%しか取れないため、トンカツでも一般的にロースカツよりヒレカツの方が、値段が高いことが多いです。ただし、その分、肉の中に脂身がバランスよく入っていることが多いので、口にすると一般的なバラ肉に様な脂っこさはなく、トロッとした食感が楽しめておいしいとされています。

ちなみに、スーパーで見かける豚ミンチや鶏ひき肉のような、ひき肉は店によって用いる部位が異なったり、複数の部位を混ぜて作成したりするケースが多いです。

ところで、肉の部位によって脂身の割合や量が違ってくるため、カロリーにもかなり差があるのが特徴です。カロリーが低く、ヘルシーな順番に並べると牛肉や豚肉の場合はヒレ・モモ・ロース・バラとなり、鶏肉の場合はササミ・むね・モモ・皮の順となります。同じ100gあたりで換算した場合、最大と最小を比較すると、牛肉の場合はバラ肉では517kcal、ヒレ肉では223kcalで2.3倍の開きがあり、豚肉では386kcalと115kcalで3.4倍近くになります。鶏肉だと皮肉で497kcal、ささみ肉で105kcalなので、なんと5倍近い差があります。焼鳥屋などで皮肉は独特の食感と脂身がおいしいと思いますが、それだけ高カロリーということになります。

焼肉屋では多くの種類の肉を味わえるチャンス

ここまで色々な肉の種類や部位を紹介してきましたが、スーパーなどで見かけるものは豚肩ロース肉や牛バラ肉、鶏モモ肉のように限られていることが多いと考えられますが、焼肉屋に行った場合は、先述した多くの部位を扱っている可能性があるため、これまで食べたことのない部位の肉を楽しむことができます。特に、焼肉バイキングのように大手チェーンの中には食べ放題コースが用意されているところもあり、その場合は、値段が一定であり、自分が食べたい部位の肉を好きな量だけ取ることができるので、各部位の肉に関する食べ比べを容易に楽しめると思います。

ただ、焼肉屋の場合は、同じ部位でも先述した名称以外の名前としてメニューに載せられていることも珍しくありません。例えば、同じロースでもロースと上ロースの2種類書かれていることもありますが、これらは肉に含まれている脂の割合の大小で区別しているところが多いです。店によりけりですが、ロースと書かれていても実際は肩肉やモモ肉を指すこともあり、その場合は本当のロース肉は特上ロースと書かれ、ロースと書かれているものは脂身が少ないモモや肩の部位になることが多いです。つまり、ヘルシーな肉を食べたいと考えている場合は「上」とついていない肉を選ぶとよいことになります。勿論、上と書かれている部位は他の同じ部位よりも高めに値段が設定されていることが多いです。焼肉屋ではメニューに肩やモモと書かれているのをあまり見かけないのは、このためだと考えられます。また、バラ肉をカルビとしてメニューに書かれている店も存在しています。

焼肉屋ではホルモン(内臓肉)を食べられるチャンス

ここまで取り上げてきたのは、筋肉など焼き肉では赤身と呼ばれる部分の肉類ですが、焼肉屋を中心にホルモンという内臓の肉がメニューにあることも多いです。しかも、動物や部位によって名称も違ってきます。

まず、一般的に有名なものを取り上げると、濃厚で味が独特的な肝臓はレバー、コリコリ感を味わえる心臓はハツ、低脂肪でしっかりとした食感が頂ける舌はタンとよばれています。一見ホルモンのようには見えないが横隔膜の部分がハラミです。またスープなどで使われている尻尾部分の肉はテールと呼ばれています。稀に腎臓も扱っている店もありますが、これはマメとしてメニューに書かれていることが多いです。また、直腸部分はテッポウと呼ばれていて弾力が強いのが特徴的です。

焼肉屋に行くとミノ・ハチノス・センマイ・ギアラもしくは赤センマイのメニュー名を見かけることが結構あると思います。これらは全部で4つある牛の胃の部位の事を表し、ミノは胃の第1部分で、白色をしていた歯ごたえがたっぷりなのが特徴です。ハチノスは胃の第2部分で形状がハチの巣に似ていて、あっさりとしているのが特徴です。センマイは胃の第3部分で、灰色をしているのが特徴ですが、色を落として白センマイとして出されている店もあります。これは100gあたり62kcalで、胃の中で最もヘルシーな部位です。そして、ギアラや赤センマイは胃の第4部分で濃厚な味が楽しめるのが特徴ですが、100gあたり329kcalで高カロリーな点に注意が必要です。ちなみに豚の胃はガツ、鶏の胃は砂肝と呼ばれていて、どちらもコリコリとした食感が楽しめます。

小腸部分は牛肉では、マルチョウと呼ばれているものの、豚肉ではヒモと呼ばれることが多いです。同様に大腸部分は豚肉ではそのままですが、牛肉はテッチャンやシマチョウなどと呼ばれています。このような例は鶏肉に対しても言え、例えば食道部分の肉は牛肉ではネクタイやノドスジなどと呼ばれていますが、鶏肉ではサエズリと呼ばれています。また、先述したマメは鶏肉ではセギモと呼ばれていますが、こちらも希少部位となっています。テールに当たる部分は鶏肉ではボンジリにあたり、どちらも脂がのっているという共通点もあります。

ここまでに紹介した名前は焼肉屋以外で目にする機会が少ないと思われます。これらのホルモンを味わえる機会がある可能性が高いのも焼肉店の特徴ではないでしょうか。

焼肉屋で食べるときは肉本来の味を楽しむ食べ方から始めると面白い

焼き肉を食べにくい際や、買う際に、肉に予め味が付いている場合と付いていない場合がありますが、特に前者でお勧めしたいのが、まず何もついていないタイプを選んで食べることです。なぜなら、肉本来の味をダイレクトに味わえる上、カロリーもタレがない分少なくヘルシーなことが多いからです。ダイレクトの味を味わってからタレ付きのタイプとの比較をしても面白いかもしれません。ただし、ホルモンの場合はコテッチャンのように甘辛い味が付けられているように、予め味が付けられている状態で出されているところが多いです。